Ελλάδα Α έως Ω: K

Μερίδες

4 μερίδες ως μεζές

Χρόνος

Προετοιμασία 20 λεπτά, μαγείρεμα 10 λεπτά

Υλικά

• 800 γρ. ολόκληρα καλαμάρια, καθαρισμένα, φρέσκα ή κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα
• 95 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 95 γρ. ψιλό καλαμποκάλευρο ή σιμιγδάλι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• Ηλιέλαιο για βαθύ τηγάνισμα, περίπου 1,5 λίτρο
• 2 λεμόνια, κομμένα σε φετούλες
• Πλατύφυλλος μαϊντανός για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Κόψτε τα καθαρισμένα σώματα των καλαμαριών σε ροδέλες πάχους περίπου 1 εκ. και αφήστε τα πλοκάμια ολόκληρα, σε μικρά ματσάκια.
2. Στραγγίστε πολύ καλά τα καλαμάρια και σκουπίστε τα όσο πιο στεγνά μπορείτε. Τα υγρά καλαμάρια αχνίζουν αντί να γίνονται τραγανά και πετάνε λάδια.
3. Ανακατέψτε σε ένα φαρδύ μπολ το αλεύρι, το καλαμποκάλευρο, το αλάτι και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
4. Ζεστάνετε το λάδι σε βαθύ τηγάνι στους 180 βαθμούς Κελσίου. Ένα κυβάκι ψωμί πρέπει να ροδίζει σε περίπου 40 δευτερόλεπτα.
5. Αλευρώστε μια χούφτα καλαμάρια στο μείγμα, τινάξτε καλά το αλεύρι που περισσεύει και ρίξτε τα προσεκτικά στο λάδι.
6. Τηγανίστε σε μικρές δόσεις για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να πάρουν ανοιχτό χρυσαφί χρώμα και να γίνουν τραγανά. Αν γεμίσετε πολύ το τηγάνι, πέφτει η θερμοκρασία και τα καλαμάρια βγαίνουν λαδερά.
7. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί και αλατίστε τα ελαφρά όσο είναι ακόμη ζεστά.
8. Σερβίρετε αμέσως με φετούλες λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το καλαμάρι σφίγγει όσο περιμένει, γι’ αυτό πηγαίνει κατευθείαν από το τηγάνι στο τραπέζι.

Μερίδες

Βγαίνουν 24 κομμάτια

Χρόνος

Προετοιμασία 40 λεπτά συν 30 λεπτά ξεκούραση, ψήσιμο 20 λεπτά

Υλικά

• 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 60 ml ελαιόλαδο
• 120 ml χλιαρό νερό
• 2 κουταλιές της σούπας ρακί ή λευκό κρασί
• Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 500 γρ. μυζήθρα ή καλά στραγγισμένη ρικότα
• 1 αυγό, συν 1 χτυπημένο αυγό για το άλειμμα
• 1 κουταλιά της σούπας μέλι, συν λίγο ακόμη για το τελείωμα
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό δυόσμο
• Κανέλα σε σκόνη ή σουσάμι, για το τελείωμα

Εκτέλεση

1. Ενώστε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το ρακί και το νερό σε μαλακή ζύμη και ζυμώστε για 8 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία.
2. Σκεπάστε τη ζύμη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
3. Χτυπήστε το τυρί με το αυγό, το μέλι, το ξύσμα λεμονιού και τον δυόσμο.
4. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 2 χιλ. και κόψτε δίσκους διαμέτρου 9 εκ.
5. Βάλτε σε κάθε δίσκο ένα γεμάτο κουταλάκι γέμιση. Είτε διπλώστε τον σε μισοφέγγαρο και πιέστε καλά την άκρη, είτε σηκώστε τα πλαϊνά και τσιμπήστε τα σε ανοιχτό αστέρι, αφήνοντας τη μέση να φαίνεται.
6. Αλείψτε τα με χτυπημένο αυγό και τοποθετήστε τα σε ταψιά στρωμένα με λαδόχαρτο.
7. Ψήστε στους 180 βαθμούς Κελσίου (350 Φαρενάιτ) για 18 έως 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
8. Περιχύστε τα με μέλι όσο είναι ακόμη ζεστά και πασπαλίστε τα με κανέλα ή σουσάμι.

Μερίδες

12

Χρόνος

Προετοιμασία 25 λεπτά, ψήσιμο 40 λεπτά, συν 2 ώρες σιρόπιασμα

Υλικά

• 250 γρ. καρύδια, χοντροαλεσμένα, συν 8 μισά καρύδια για τη διακόσμηση
• 150 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
• ½ κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
• 200 γρ. ψιλή ζάχαρη
• 200 ml ηλιέλαιο
• 4 αυγά
• 150 χιλιοστόλιτρα κονιάκ ή χυμό πορτοκαλιού
• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• Για το σιρόπι: 400 γρ. ζάχαρη, 400 χιλιοστόλιτρα νερό, 1 ξυλάκι κανέλας, 2 λωρίδες φλούδα λεμονιού, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

1. Φτιάξτε πρώτα το σιρόπι, ώστε να προλάβει να κρυώσει. Βράστε τη ζάχαρη, το νερό, το ξυλάκι κανέλας και τη φλούδα λεμονιού για 5 λεπτά, προσθέστε ανακατεύοντας τον χυμό λεμονιού, έπειτα κατεβάστε το από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.
2. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175 βαθμούς Κελσίου και λαδώστε ένα ταψί 23 επί 33 εκ.
3. Χτυπήστε τα αυγά με τη ζάχαρη για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν και να πήξουν.
4. Ρίξτε το λάδι σε λεπτή συνεχή ροή χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα και μετά προσθέστε το κονιάκ και το ξύσμα πορτοκαλιού.
5. Σε ξεχωριστό μπολ ανακατέψτε τα καρύδια, το σιμιγδάλι, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα και το γαρίφαλο.
6. Ενσωματώστε απαλά τα στεγνά υλικά στα υγρά σε δύο δόσεις και σταματήστε μόλις δεν φαίνεται πια αλεύρι.
7. Απλώστε το μείγμα στο ταψί και ψήστε για 40 λεπτά, μέχρι ένα ξυλάκι να βγαίνει καθαρό και η επιφάνεια να επανέρχεται όταν την πιέζετε.
8. Περιχύστε αργά με κουτάλα το κρύο σιρόπι πάνω στο ζεστό γλυκό, λίγο λίγο, αφήνοντας κάθε δόση να απορροφηθεί πριν ρίξετε την επόμενη.
9. Αφήστε το τουλάχιστον 2 ώρες να πιει το σιρόπι, έπειτα κόψτε το σε ρόμβους και βάλτε μισό καρύδι σε κάθε κομμάτι.

Μερίδες

Βγαίνουν 24 κομμάτια

Χρόνος

Προετοιμασία 35 λεπτά συν 4 ώρες αναμονή, ψήσιμο 45 λεπτά

Υλικά

• 400 γρ. φύλλο κανταΐφι
• 250 γρ. καρύδια, κομμένα
• 60 γρ. ψιλή ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
• Ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
• 1 ασπράδι αυγού
• 200 γρ. βούτυρο, λιωμένο
• 400 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 350 ml νερό
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 2 λωρίδες φλούδα λεμονιού
• 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
• 2 κουταλιές της σούπας μέλι

Εκτέλεση

1. Φτιάξτε πρώτα το σιρόπι. Βράστε την κρυσταλλική ζάχαρη, το νερό, το ξυλάκι κανέλας και τη φλούδα λεμονιού για 8 λεπτά, κατεβάστε το από τη φωτιά, προσθέστε ανακατεύοντας τον χυμό λεμονιού και το μέλι και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.
2. Ανοίξτε το κανταΐφι με τα δάχτυλα, ώστε να ξεχωρίσουν οι κλωστές του.
3. Ανακατέψτε τα καρύδια, την ψιλή ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το ασπράδι.
4. Πάρτε μια δέσμη από κλωστές μήκους περίπου 15 εκ., βάλτε μια κουταλιά γέμιση στη μία άκρη και τυλίξτε τη σε σφιχτό ρολό, γυρίζοντας προς τα μέσα τα πλαϊνά.
5. Τοποθετήστε τα ρολά σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο σε βουτυρωμένο ταψί, με την ένωση προς τα κάτω.
6. Περιχύστε ομοιόμορφα όλο το ταψί με το λιωμένο βούτυρο.
7. Ψήστε στους 170 βαθμούς Κελσίου (340 Φαρενάιτ) για 45 λεπτά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφί χρώμα και να γίνουν τραγανά ως μέσα.
8. Περιχύστε με κουτάλα το κρύο σιρόπι πάνω στο ζεστό γλυκό. Το κρύο σιρόπι σε ζεστό γλυκό είναι αυτό που το κρατά τραγανό.
9. Αφήστε το ξεσκέπαστο τουλάχιστον 4 ώρες πριν το κόψετε.

Μερίδες

8

Χρόνος

Προετοιμασία 1 ώρα συν 2 ώρες μούλιασμα, ψήσιμο 2 ώρες και 30 λεπτά

Υλικά

• 1,5 κιλό αρνίσια εντόσθια: συκώτι, καρδιά, πνευμόνια και γλυκάδια
• Έντερα από 1 αρνί, από τον χασάπη
• Χυμός από 3 λεμόνια
• 150 ml ελαιόλαδο
• 3 κουταλιές της σούπας ξερή ρίγανη
• 2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλιά της σούπας χοντροαλεσμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Γυρίστε τα έντερα από την ανάποδη και ξεπλύνετέ τα ξανά και ξανά κάτω από τρεχούμενο νερό, έπειτα μουλιάστε τα για 2 ώρες σε νερό με λεμόνι και αλάτι. Αυτή είναι όλη η δουλειά και δεν γίνεται βιαστικά.
2. Κόψτε τα εντόσθια σε κομμάτια των 3 εκ. και αφαιρέστε τα σκληρά σωληνάκια.
3. Ανακατέψτε τα εντόσθια με το ελαιόλαδο, το λεμόνι, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι και αφήστε τα για 1 ώρα.
4. Περάστε τα κομμάτια σε μια μακριά σούβλα, εναλλάσσοντας μαλακά και πιο σκληρά, και πατικώστε τα καλά το ένα πάνω στο άλλο.
5. Πάρτε το στραγγισμένο έντερο και τυλίξτε το γύρω από τη σούβλα από τη μία άκρη ως την άλλη, σε σφιχτές γύρες που πατάνε η μία πάνω στην άλλη, και χώστε και τις δύο άκρες από κάτω για να μην ξετυλιχτεί τίποτα.
6. Ψήστε σε μέτρια κάρβουνα, μακριά από τη φλόγα, γυρίζοντας συνεχώς, για 2 ώρες και 30 λεπτά έως 3 ώρες.
7. Το έντερο πρέπει να γίνει τραγανό, σε χρώμα μαονί, και το εσωτερικό να ψηθεί καλά. Σε οικιακή σούβλα, στους 180 βαθμούς Κελσίου (350 Φαρενάιτ) για τον ίδιο χρόνο.
8. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και μετά κόψτε το εγκάρσια σε ροδέλες των 2 εκ.

Μερίδες

8

Χρόνος

Προετοιμασία 20 λεπτά συν μαρινάρισμα όλη τη νύχτα, ψήσιμο 2 ώρες

Υλικά

• 2 κιλά χοιρινή σπάλα, σε κομμάτια των 5 εκ.
• 2 κρεμμύδια, σε χοντρά κομμάτια
• 2 πιπεριές, σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια
• 150 ml ελαιόλαδο
• Χυμός από 2 λεμόνια
• 100 ml κόκκινο κρασί
• 3 κουταλιές της σούπας ξερή ρίγανη
• 1 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα
• 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

1. Χτυπήστε μαζί το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το κρασί, τη ρίγανη, την πάπρικα, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι.
2. Ανακατέψτε το χοιρινό με τη μαρινάδα, σκεπάστε και βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
3. Περάστε το σε μια μακριά σούβλα, εναλλάσσοντας το κρέας με κρεμμύδι και πιπεριά, και πιέστε τα όλα σφιχτά μεταξύ τους. Τα κενά ξεραίνουν το κρέας.
4. Ψήστε σε μέτρια κάρβουνα, αρκετά μακριά από τη φλόγα, γυρίζοντας αργά για περίπου 2 ώρες.
5. Αλείφετε με τη μαρινάδα κάθε 20 λεπτά μόνο την πρώτη ώρα και μετά αφήστε το ήσυχο να σχηματίσει κρούστα.
6. Απέξω πρέπει να είναι σκούρο με κρούστα, ενώ μέσα μένει ζουμερό.
7. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και μετά κόψτε το κατευθείαν από τη σούβλα πάνω σε ξύλο κοπής.

Μερίδες

4

Χρόνος

Προετοιμασία 15 λεπτά, ψήσιμο 1 ώρα και 15 λεπτά

Υλικά

• 1,5 κιλό κοτόπουλο σε μερίδες, μπούτια και κοπανάκια με το κόκαλο
• 1 κιλό αλευρώδεις πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρές φέτες
• 120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Χυμός από 2 λεμόνια, περίπου 100 χιλιοστόλιτρα
• 4 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
• 2 κουταλάκια του γλυκού ξερή ελληνική ρίγανη
• 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα
• 250 χιλιοστόλιτρα ζεστό ζωμό κότας ή νερό
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 λεμόνι, κομμένο σε ροδέλες

Εκτέλεση

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου.
2. Βάλτε τις πατάτες και τα κομμάτια κοτόπουλου σε ένα μεγάλο ταψί σε μία στρώση, με την πέτσα προς τα πάνω.
3. Χτυπήστε μαζί το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο, τη ρίγανη, την πάπρικα, το αλάτι και το πιπέρι και περιχύστε τα όλα.
4. Ανακατέψτε με τα χέρια τις πατάτες και το κοτόπουλο ώστε να αλειφτεί καλά κάθε κομμάτι και μετά γυρίστε ξανά το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα πάνω.
5. Ρίξτε τον ζεστό ζωμό σε μια γωνία του ταψιού και όχι πάνω στο κοτόπουλο, για να μείνει στεγνή η πέτσα.
6. Απλώστε από πάνω τις ροδέλες λεμονιού και ψήστε ξεσκέπαστο για 45 λεπτά.
7. Γυρίστε τις πατάτες, περιχύστε το κοτόπουλο με τα ζουμιά του ταψιού και ψήστε για άλλα 25 έως 30 λεπτά, μέχρι η πέτσα να πάρει βαθύ χρυσαφί χρώμα και οι πατάτες να τσιγαριστούν στις άκρες.
8. Αν έχει μείνει πολύ υγρό, ψήστε για άλλα 10 λεπτά στους 220 βαθμούς Κελσίου για να δέσει.
9. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και σερβίρετε κατευθείαν από το ταψί, περιχύνοντας με κουτάλι τα ζουμιά.

Μερίδες

Βγαίνουν 8 κομμάτια

Χρόνος

Προετοιμασία 30 λεπτά συν 1 ώρα και 30 λεπτά φούσκωμα, ψήσιμο 15 λεπτά

Υλικά

• 500 γρ. λευκό σκληρό αλεύρι
• 7 γρ. ξερή μαγιά
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1 και μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 300 ml χλιαρό νερό
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 3 κουταλιές της σούπας πετιμέζι ή μέλι
• 100 χιλιοστόλιτρα χλιαρό νερό, για το βούτηγμα
• 200 γρ. σουσάμι

Εκτέλεση

1. Ανακατέψτε το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι, έπειτα προσθέστε τα 300 χιλιοστόλιτρα νερό και το λάδι και ενώστε τα σε ζύμη.
2. Ζυμώστε για 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική.
3. Σκεπάστε και αφήστε τη να φουσκώσει για 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί.
4. Χωρίστε τη ζύμη σε 8 κομμάτια και πλάστε το καθένα σε κορδόνι μήκους περίπου 45 εκ., έπειτα ενώστε γερά τις άκρες σε κρίκο, πιέζοντας δυνατά.
5. Αραιώστε το πετιμέζι με τα 100 χιλιοστόλιτρα χλιαρό νερό σε ένα ρηχό πιάτο.
6. Βουτήξτε κάθε κουλούρι στο πετιμέζι και μετά πιέστε το και από τις δύο πλευρές σε ένα ταψί με σουσάμι, μέχρι να καλυφθεί εντελώς.
7. Τοποθετήστε τα σε ταψιά στρωμένα με λαδόχαρτο και αφήστε τα να ξεκουραστούν για 30 λεπτά.
8. Ψήστε στους 200 βαθμούς Κελσίου (400 Φαρενάιτ) για 14 έως 16 λεπτά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφί χρώμα.
9. Τρώγονται το ίδιο πρωί. Δεν είναι ψωμί που κρατάει.

Μερίδες

Βγαίνουν 30 κομμάτια

Χρόνος

Προετοιμασία 30 λεπτά συν 30 λεπτά στο ψυγείο, ψήσιμο 20 λεπτά

Υλικά

• 250 γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη, συν 300 γρ. για το πασπάλισμα
• 1 κρόκος αυγού
• 2 κουταλιές της σούπας κονιάκ ή ούζο
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• Μισό κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 120 γρ. ξεφλουδισμένα αμύγδαλα, καβουρδισμένα και χοντροκομμένα
• Ροδόνερο, προαιρετικά

Εκτέλεση

1. Χτυπήστε σκέτο το βούτυρο για 8 έως 10 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει και να μοιάζει με σαντιγί. Σε αυτό το βήμα κρίνεται όλη η συνταγή.
2. Προσθέστε χτυπώντας τα 100 γρ. ζάχαρη άχνη, έπειτα τον κρόκο, τη βανίλια και το κονιάκ.
3. Ενσωματώστε απαλά το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, έπειτα τα αμύγδαλα, ώσπου να γίνει μαλακή ζύμη. Μην τη ζυμώσετε.
4. Βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο για 30 λεπτά.
5. Πλάστε τη ζύμη σε μισοφέγγαρα ή μπαλάκια και τοποθετήστε τα σε ταψιά στρωμένα με λαδόχαρτο.
6. Ψήστε στους 160 βαθμούς Κελσίου (325 Φαρενάιτ) για 20 έως 22 λεπτά. Πρέπει να μείνουν ανοιχτόχρωμα. Αν πάρουν χρώμα, έχουν παραψηθεί.
7. Ραντίστε τα με ροδόνερο όσο είναι ζεστά, αν το χρησιμοποιείτε.
8. Κοσκινίστε από πάνω ένα παχύ στρώμα ζάχαρη άχνη όσο είναι ακόμη ζεστά και ένα δεύτερο στρώμα όταν κρυώσουν.